Peter Smits – Horecaketen ’t Zusje
In de rubriek ShopperEstafette geeft een marketeer vanuit een formule, grossier of leverancier antwoord op vragen rondom het thema ‘de shopper in foodservice’. Elke kandidaat geeft het (estafette)stokje door aan een collega uit een andere schakel van de bedrijfskolom in foodservice. In deze editie Peter Smits, eigenaar van de snelgroeiende horecaketen ’t Zusje.
Tapasketen ’t Zusje telt inmiddels 23 locaties, waarvan 21 gerund door franchisers. De komende periode staan er in ieder geval nog drie locaties op de nominatie om te openen, maar sommige bouwtrajecten duren lang. Vooral omdat eigenaar Peter Smits met zijn concept in monumentale panden wil zitten en dan kun je soms zo anderhalf jaar bezig zijn voordat je de vergunningen rond hebt. Smits oogt relaxed, aan niets is te zien dat er zometeen in al die locaties weer gepresteerd moet worden om de gast een onvergetelijke ervaring te geven. Want bij ’t Zusje draait het om gezelligheid en verwennen en waarmaken wat je belooft. Stoelen zijn daarom maar één keer op een avond bezet.
“Een gast moet zich een hele avond welkom voelen en dat lukt niet als de volgende alweer staat te wachten”, zegt Smits. “Het beleid vraagt soms wat uitleg, ook omdat we iedereen zowel binnen als buiten een plek willen bieden. Als we dan zeggen ‘sorry we zitten vol’, wijzen zij naar de lege plaatsen binnen of op het terras, maar die worden vrijgehouden om mensen te kunnen laten kiezen.” De rust die Smits uitstraalt komt ook omdat hij inmiddels weet dat zijn concept succesvol is. Hoe succesvol laat hij zien aan de hand van zijn telefoon. “Meer dan 93.000 reserveringen heb ik staan de komende tijd. Alleen maandag zitten hier en daar nog gaten, maar dat is traditioneel een moeilijke avond”, aldus Smits.
“Een gast moet zich een hele avond welkom voelen en dat lukt niet als de volgende alweer staat te wachten”
De rust komt ook omdat Smits met zijn team de zaken op orde heeft. “Qua personeel heb ik drie mensen nodig die het vak verstaan op een locatie. Die moeten bakken en koken en de gerechten klaar zetten, de anderen moeten de juiste horecaskills hebben en de zaken aan tafel goed afhandelen. Bij elke nieuwe locatie zetten we een opstartteam in en verdubbelen we de bezetting. Afhankelijk van hoe het gaat, wordt het personeel vervolgens afgeschaald. Op die manier loop je geen risico’s in het begin.”
’t Zusje is vooral populair bij vrouwen. “Zeventig procent is vrouw wat er binnen zit, met vriendinnengroepjes of als team, maar de vrouw is ook vaak degene die het regelt voor het gezin. Gaan we uit eten: ja prima, kijk maar waar je zin in hebt. Zo gaat dat vaak.” De meeste gasten komen ook terug. Gemiddeld zo’n vier keer per jaar, maar echt cijfers daarover heeft Smits niet. “Dat is meer aan de vloermanager, die dan vraagt of mensen bekend zijn met het concept en afhankelijk van de antwoorden is dan een inschatting te maken, wie er al eerder is geweest.”
Gasten betalen 31,80 voor een tapasmaaltijd. Vervolgens kunnen mensen in rondes bestellen. Speciale keuzemenu’s zijn er voor zwangere vrouwen en vegetariërs. Smits: “Een groen rondje met uitsluitend vegetarische producten, proberen de medewerkers overal er door te krijgen. Het geeft mensen de mogelijkheid te proeven dat groentegerechten ook lekker kunnen zijn.” De kaart wordt vier keer per jaar veranderd, maar de klassiekers blijven. “Veel mensen kiezen toch altijd het zelfde. Of ze nu bij een broodjeszaak staan of in een cafetaria.”
