Freke van Nimwegen – Instock

Freke van Nimwegen – Instock

In de rubriek ShopperEstafette geeft een marketeer vanuit een formule, grossier of leverancier zijn of haar visie op het thema ‘de shopper in foodservice’. Elke kandidaat geeft het (estafette)stokje door aan een collega uit een andere schakel van de bedrijfskolom in foodservice. In deze editie: Freke van Nimwegen van restaurant Instock in Amsterdam.

Freke van Nimwegen richtte samen met Selma Seddik restaurant Instock aan de Czaar Peterstraat in Amsterdam op. Het initiatief heeft sinds de oprichting niet over de nodige publiciteit te klagen gehad. De reden? Instock doet ten opzichte van een ‘regulier’ restaurant veel dingen bewust anders. “Met Instock zetten we voedselverspilling op de kaart. Wij halen dagelijks onverkochte producten op, omdat ze een schoonheidsfoutje hebben, vanwege een overschot of een te korte houdbaarheidsdatum. Onze chef improviseren en creëren van de producten creatieve gerechten. Een ontbijt, lunch of diner. Bij Instock staat daardoor elke dag iets anders op het menu. Onze missie is niet alleen om zelf kilo’s met eten te redden, maar ook om bewustwording rondom het onderwerp te vergroten. Dat doen we bijvoorbeeld met ons nieuwe kookboek Instock Cooking, waarin toffe conserveertechnieken heel toegankelijk worden uitgelegd. En met ons net gelanceerde Pieper Bier, gemaakt van geredde aardappels, laten we zien wat je allemaal voor leuke dingen kan maken van reststromen.”

“Het zit gewoon tussen de oren dat fruit of groenten met een plekje of deukje niet goed meer zijn.”

Onverkochte producten
Het idee voor Instock deed Van Nimwegen op samen met Selma, Bart en Merel, nu allemaal werkzaam in het restaurant. “We deden een management traineeship bij Albert Heijn. Daar werden we geconfronteerd met het onderwerp voedselverspilling en zagen dat de onverkochte producten vaak nog prima eetbaar zijn. Denk aan brood van één dag oud of een tros tomaten waarvan één tomaat in de verpakking geplet is. Maar ook vlees van leveranciers van AH, dat niet meer naar de winkels kan vanwege een te korte houdbaarheid. Toen we ons idee presenteerden aan de directie van Albert Heijn waren ze direct enthousiast. Vervolgens hebben we binnen vier maanden een stichting opgericht en ons eerste initiatief geopend: een pop-up restaurant op het Westergasterrein.”

Onwijs enthousiast
De reacties op de formule zijn volgens Van Nimwegen ‘onwijs enthousiast’. “Mensen komen om verschillende redenen naar het restaurant. De één omdat ze graag verrast willen worden door de creativiteit van de kok, de ander omdat ze gewoon graag willen bijdragen aan onze missie. Anderen vallen spontaan binnen omdat ze toevallig langs ons gezellige terras fietsen. We willen ons restaurant voor een zo groot mogelijke groep toegankelijk maken, zodat we onze missie ook breed kunnen verspreiden. Algemene deler onder de mensen is dat ze vaak niet hadden verwacht dat de gerechten zo lekker zouden smaken. Het zit gewoon tussen de oren dat fruit of groenten met een plekje of deukje niet goed meer zijn. Wij bewijzen dagelijks hoe lekker het allemaal smaakt en dat krijgen we ook vaak te horen.”

Alles beschikbaar
Volgens Van Nimwegen zijn er in voedselindustrie dingen die anders kunnen en ook móeten. “We leven in een tijd waarin alles beschikbaar is. De mooiste producten zijn overal vandaan het hele jaar door verkrijgbaar bij de supermarkt om de hoek. Daarin zijn we onwijs bevoorrecht. Tegelijkertijd begint de keerzijde daarvan steeds duidelijker te worden. De huidige voedselproductie en met name vleesproductie zorgt voor een enorme impact op onze aarde. Daarnaast leeft een groot aantal mensen in hongersnood, ondanks de enorme voedselproductie. En dan te bedenken dat een derde van die productie ons bord niet haalt. Wat mij betreft is de tijd rijp voor nieuwe businessmodellen en technologieën die kunnen worden ingezet om dit systeem te verbeteren. Er is niet te weinig voedsel, nee de distributie is scheef. In het geval van voedselverspilling geloof ik dat het probleem pas opgelost wordt als er een kloppend verdienmodel rondom reststromen te maken is. In de eerste plaats gaat het natuurlijk om het voorkomen van verspilling; hierin is nog heel veel te doen.”