Erik Marfait – Retailconsultant
In de rubriek ShopperEstafette geeft een marketeer vanuit een formule, grossier of leverancier antwoord op vragen rondom het thema ‘de shopper in foodservice’. Elke kandidaat geeft het (estafette)stokje door aan een collega uit een andere schakel van de bedrijfskolom in foodservice. In deze editie retailconsultant Erik Mafait.
Mafait heeft een lange staat van dienst bij talloze supermarktketens. De laatste jaren werkt hij op interim- en adviesbasis voor supermarktondernemers, leveranciers en retailorganisaties en is hij daarnaast met regelmaat dagvoorzitter bij congressen en bijeenkomsten. Mafait kent veel supermarktformules van binnenuit. Zo heeft hij gewerkt voor Super de Boer, Deen, Vomar, Emté, Jumbo en Coop. Maar hij begeleidt ook veel zelfstandige foodondernemers en verschillende toeleveranciers. De huidige coronaperiode ziet hij echt als ultieme uitdaging voor bedrijven om hun propositie duidelijk te maken. “Elk bedrijf wordt nu tijdens de coronacrisis gedwongen na te denken over de keuzes die gemaakt moeten worden. Een herijking zogezegd. Bedrijven moeten zoeken naar dwarsverbanden. Foodretail en foodservice zullen verder integreren, waarbij foodretail vooral moet leren van foodservice, bijvoorbeeld hoe je producten presenteert en in welke kwaliteit. Het gaat zorgen voor een enorme verrijking van het assortiment, dat zie je nu al in de assortimentsuitbreidingen. Een gemiddelde Jumbo telt inmiddels al 32.000 SKU’s.”
Maar Mafait ziet meer ontwikkelingen. “Vroeger was er sprake van één formule bij organisaties, maar nu zie je dat organisaties verschillende formats hanteren. De winkels worden veel meer op maat ingericht, naar gebied, naar regio en soort klant. Ook producten die voorheen exclusief verkrijgbaar waren bij foodservice, zie je tegenwoordig bij foodretail instromen. Op die manier word je ook als foodserviceleverancier gedwongen na te denken over je distributie. De dingen zijn niet meer zo eenduidig. De integratie van kanalen zorgt er soms ook voor dat de distributie of je productie complexer wordt. Je moet wellicht meer bieden en meer gevarieerd; kijken waar in de distributie je zaken kunt toevoegen. Want als je niets toevoegt, heb je geen bestaansrecht.”
Over dat bestaansrecht van sommige ketenbedrijven, spreekt Mafait voorzichtig. “Je ziet de ontwikkeling in de markt en de verschuivingen. Op elk gebied en zowel bij foodretail als 
bij foodservice. Bij retail zie je dat consumenten steeds vaker rechtsreeks inkopen bij de leveranciers. En bij de bedrijven zie je dat er vaker wordt ingekocht bij retail. Elke schakel in de keten moet dus goed kijken wat die toevoegt en voor wie. Kijken wat de relevantie is van je product of business: daar gaat het in de toekomst om. En die verandering gaat steeds sneller en wordt soms geholpen door de omstandigheden. In coronatijd is het foodretail dat aan de knoppen draait. Voor foodservice betekent dat dat er in sommige gevallen uitgekeken moet worden naar een nieuw model of nieuwe producten. Ook in de toekomst draait het bij de grotere bedrijven om schaalbaarheid en betaalbaarheid. Kijk daarnaar en bedenk wat je daarin zou kunnen toevoegen. Want waarom zouden bepaalde zaken exclusief voorbehouden moeten blijven aan foodservice?”
“Kijken wat de relevantie is van je product of business: daar gaat het in de toekomst om.”
Mafait ziet kansen bij een verdere integratie van horeca en retail als gevolg van de coronacrisis. Met name omdat veel horecamensen nu hun baan verliezen en op een andere wijze aan de slag moeten. “Waarom zouden zij niet een actieve rol kunnen nemen binnen foodretail. Koks zouden verse maaltijden kunnen bereiden in de supermarkten die kunnen worden meegenomen of worden thuisbezorgd. Ook zouden zij een informatieve bijdrage kunnen leveren aan de vele thuiskoks die er als gevolg van corona zijn gekomen. Mensen zijn immers steeds meer thuis gaan koken.” Maar vooral geeft Mafait aan, dat wanneer je als retail iets doet op het gebied van foodservice, het vooral goed moet zijn. Goede materialen, goede kwaliteit en de juiste ingrediënten, maar ook met goed professioneel personeel. Want daarom zie je vaak die goed bedoelde foodservice-initiatieven stranden binnen retail, er wordt niet geïnvesteerd in kwaliteit. En kwaliteit bewijst zich uiteindelijk vanzelf!”
Als volgende kandidaat in de Estafettereeks kiest Erik Mafait Algemeen Directeur Gerben Ballast van N&S Quality, een advies-, detacherings- en opleidingsbureau dat zich bezighoudt met kwaliteit van bedrijfsprocessen en voedselveiligheid. Terreinen die steeds vaker in het nieuws naar voren komen en in deze tijd misschien nog wel meer dan gemiddeld als belangrijk worden ervaren door consumenten.
