Restaurantmarkt blijvend veranderd na corona: afhalen is ‘here to stay’
Bizar om te bedenken dat we inmiddels alweer ruim een jaar te maken hebben met een wereldwijde pandemie die ons hele leven op alle fronten heeft stilgelegd… Met het vaccinatieprogramma dat langzaam op stoom komt, lijkt er wat licht aan het eind van de tunnel te verschijnen. Ook de uitspraak dat de terrassen wellicht met Pasen open mogen gaan, gaf de burger in ieder geval (heel even) moed! Begin maart vroegen wij aan 65 restaurantbeslissers hoe zij naar de toekomst kijken en welke uitdagingen zij zien. Ook aan beslissers van cafetaria’s en bar/cafés hebben wij deze vragen gesteld, waarbij de resultaten in separate artikelen zijn uitgewerkt.
De belangrijkste conclusies:
- Het vertrouwen in de overheid stijgt licht van 53% in november 2020 naar 60% in maart 2021.
- In de eerste lockdown deed 53% aan afhalen en 34% aan bezorgen. Nu tijdens de tweede lockdown doet 71% aan afhalen en 55% aan bezorgen.
- Vooral afhalen (46%) en in mindere mate bezorging (28%) lijken ‘here to stay’ na corona.
- 44% van de restaurants gaat zijn prijzen verhogen als de horeca weer open mag.
- De grootste uitdaging bij de heropening van de horeca is het gedrag van de gast (55%).
- 15% van de beslissers was meteen gestopt met zijn zaak als zij de impact van corona vooraf hadden geweten.
- Als de horeca met Pasen haar (terras)deuren mag openen, doet 55% dit ongeacht eventuele beperkingen (zoals maximaal aantal gasten, afstand houden etc.).
Vertrouwen in de overheid laat stijgende lijn zien
Vanaf vorig jaar hebben we op verschillende momenten gevraagd naar het vertrouwen in de maatregelen van de overheid. Toen restaurants in maart 2020 dicht moesten, hadden restaurantbeslissers gemiddeld nog 77% vertrouwen in de Nederlandse overheid. In juni zakte dit vertrouwen naar 66% om in november nog verder te dalen naar 53%. In de recente meting van maart 2021 is te zien dat het vertrouwen weer toeneemt naar 60%.
De reden voor deze lichte stijging is dat het vaccinatiebeleid inmiddels op gang is gekomen. Beslissers geven aan dat dit nog beter en vooral sneller zou kunnen, maar het zorgt wel voor een positieve blik op de toekomst. Daarnaast geeft een deel van de beslissers aan tevreden te zijn over de noodmaatregelen die de overheid heeft ingesteld om zo goed mogelijk tegemoet te komen in de financiële verliezen. Een belangrijk punt van kritiek wordt gegeven op de houding van de overheid ten aanzien van de opening van de horeca. Beslissers geven aan dat in de horeca gasten op een veilige manier ontvangen kunnen worden, terwijl zij kritisch zijn over de manier waarop dit in de detailhandel is georganiseerd. De jongere beslissers zijn hierbij kritischer op de overheid dan hun oudere vakgenoten: beslissers onder de 40 jaar hebben namelijk 48% vertrouwen, terwijl beslissers boven de 40 gemiddeld 63% vertrouwen hebben.
“Ik ben van mening dat we beter nu een week langer dicht kunnen blijven dan dat we straks na een week de deuren weer moeten sluiten.’’
Restaurants bieden vaker de mogelijkheid tot afhalen aan dan bezorging
Tijdens de eerste lockdown (15 maart tot 1 juni) was 59% van de restaurants volledig gesloten. Zij deden dus niet aan afhalen of bezorgen. Tijdens deze meting in maart 2021 zien we dat 34% van de restaurants volledig gesloten is.
77% van de restaurants heeft tijdens het afgelopen coronajaar op enig moment de mogelijkheid tot afhalen aangeboden. Tijdens de huidige horecasluiting biedt bijna driekwart van de restaurants de mogelijkheid aan om maaltijden af te halen bij de zaak (zie tabel hieronder). Dat is een toename van 18% ten opzichte van de eerste lockdown begin 2020 toen 53% de mogelijkheid tot afhalen aanbood. Het aantal restaurants dat afhalen heeft aangeboden is licht gestegen ten opzichte van de meting van afgelopen november (toen gaf 68% aan afhalen aan te bieden). Hierbij geldt dat des te ouder de beslisser, des te minder vaak de mogelijkheid tot afhalen wordt aangeboden. Beslissers onder de 40 (18% van de steekproef) bieden allemaal afhalen aan, bij beslissers tussen de 40 en 60 (55% van de steekproef) is dit tweederde en voor beslissers ouder dan 60 (27% van de steekproef) is dat net iets meer dan de helft.
In ‘het nieuwe normaal’ blijven ook in de toekomst meer restaurants de mogelijkheid tot het afhalen van maaltijden aanbieden aan hun gasten. Waar vóór corona 13% dit aanbood, geeft nu bijna de helft (46%) van de restaurants aan dit ook na corona te blijven doen. Dit percentage is niet toegenomen sinds de meting van afgelopen november toen ook 46% aangaf van plan te zijn in het nieuwe normaal afhalen aan te bieden. Ook hiervoor geldt dat jongere beslissers dit vaker van plan zijn dan oudere beslissers. De verdeling tussen outlets in de stad en in het dorp is evenredig.
Voor restaurants die het afhalen van gerechten na corona blijven aanbieden (46% van alle restaurants dus), wordt dit een onderdeel van de dagelijkse activiteiten. Ruim driekwart van deze groep geeft namelijk aan dit iedere dag aan te bieden als de zaak open is. Een kleine groep (5 van de 30) verwacht dit alleen op bepaalde dagen van de week aan te bieden (in het weekend) of alleen tijdens speciale feestdagen.
Hierbij gaan restaurants met name diner aanbieden: driekwart (22 van de 30) geeft aan warme gerechten te gaan aanbieden die direct genuttigd kunnen worden en de helft (14 van de 30) geeft aan gerechten te gaan aanbieden die nog opgewarmd moeten worden. Daarnaast geven beslissers relatief vaak aan om lunch en diverse boxen (voor de feestdagen, borrel of high-tea) te gaan aanbieden.
Na corona verwacht kwart van de restaurants aan bezorging te doen
61% van de restaurants heeft op enig moment bezorging aangeboden tijdens het afgelopen coronajaar. Op dit moment biedt 55% van de restaurants de mogelijkheid aan om maaltijden te laten bezorgen (zie tabel hieronder). Dat is een toename van 21% ten opzichte van de eerste lockdown in het begin van 2020 toen 34% bezorging heeft aangeboden. Net als bij het afhalen van gerechten is te zien dat jongere beslissers onder de 40 vaker bezorging aanbieden (ruim driekwart) dan oudere beslissers (net iets minder dan de helft).
Door corona blijven ook in de toekomst meer restaurants het bezorgen van maaltijden aanbieden aan hun gasten. Waar vóór corona 8% deze optie aanbood, geeft net iets meer dan een kwart van de restaurants aan dit na corona te blijven doen. Dit percentage is licht toegenomen sinds de meting van afgelopen november toen 24% aangaf van plan te zijn in het nieuwe normaal bezorging aan te bieden. Ook hier is te zien dat de jongere doelgroep dit vaker van plan is (een derde) dan de oudere beslissers (een vijfde).
Bij tweederde van de restaurants die na corona gerechten via bezorging blijven aanbieden, wordt dit een onderdeel van de dagelijkse activiteiten. Een kwart verwacht dit alleen tijdens speciale feestdagen aan te bieden en een enkeling geeft aan dit alleen in het weekend te gaan aanbieden. Hierbij geldt hetzelfde als voor afhalen: de focus ligt op diner (15 van de 18), waarbij de helft ook aangeeft lunch en diverse boxen te gaan aanbieden.
44% van de restaurants is van plan om prijzen te verhogen als de horeca weer open mag
Dat de horeca een grote financiële klap heeft gekregen, is inmiddels geen nieuws meer. Afgelopen november gaven restaurantbeslissers nog aan dat zij gemiddeld verwachtten € 356.500,- verlies te zullen leiden door toedoen van corona. Beslissers grijpen dan ook diverse maatregelen aan om financieel gezien het hoofd boven water te houden. De NOW-regeling vanuit de overheid en het interen op de eigen reserves worden het meest genoemd (beiden 82%). Daarnaast heeft een relatief groot deel ingezet op minder personeel in dienst (42%), uitstel van betaling bij de huurbaas/eigenaar van het pand (32%) en een verlaging van de huur (29%). Leningen bij de bank (19%) en de directe omgeving (14%) worden minder toegepast.
“Het wordt een grote uitdaging om de opgebouwde achterstanden weer terug te betalen.’’
Een manier om de opgelopen financiële verliezen te compenseren is het verhogen van de verkoopprijzen. 17% van de restaurants die nu open zijn, zegt dit in de afgelopen maanden al te hebben gedaan. De gemiddelde prijsverhoging voor zowel eten als drinken is 5%. Als de horeca weer volledig of deels open mag, geeft 44% van de beslissers aan de prijzen te gaan verhogen. Gemiddeld geven restaurants aan de prijzen van gerechten met 6,5% te gaan verhogen en de prijzen van de dranken met 7,5%. Voor een getapt pilsje gaat de gemiddelde vraagprijs van € 2,50 naar € 2,75. Dat is meer dan de prijs die bar/cafés van plan zijn om te gaan vragen.
Gedrag van gasten blijft grote uitdaging
In de meting van juni 2020 was al te zien dat beslissers vaak te maken hadden met gasten die zich niet aan de geldende coronaregels hielden. Het gedrag van de gast is ook nu weer de grootste uitdaging die beslissers zien bij de heropening van de horeca (55%). Andere uitdagingen die genoemd worden, zijn:
- Voldoende personeel vinden (46%)
- Zorgen dat gasten voldoende afstand kunnen houden (45%)
- Voldoende gasten in de zaak om rendabel te zijn (43%)
- Gekwalificeerd personeel vinden (39%)
- Inrichting van de zaak binnen om zoveel mogelijk gasten te plaatsen (39%)
- Inrichting van het terras om zoveel mogelijk gasten te plaatsen (39%)
- Voorraden bij de groothandel/leverancier: is alles wel op voorraad? (29%)
- Zorgen dat personeel voldoende afstand kan houden (26%)
- Tegoedbonnen die ingeleverd worden en dus geen geld opleveren (22%)
- Opstellen van een rendabele menukaart (22%)
- Routing in mijn zaak (22%)
- Routing van mijn terras (17%)
“We verwachten een enorme stormloop als de horeca weer open mag. De grootste uitdaging wordt dus om iedereen een plaatsje te kunnen bieden. En natuurlijk ook welke restricties hieraan gesteld worden vanuit de overheid.’’
15% van de beslissers was gestopt met hun zaak
Als beslissers van tevoren hadden geweten hoe lang deze pandemie ons land in zijn greep zou houden, hadden zij bepaalde zaken anders gedaan. 15% van de beslissers geeft zelfs aan dat zij zouden zijn gestopt met hun zaak, waarbij de verdeling tussen stad en dorp gelijk is. 8% geeft aan helemaal niks te hebben aangepast.
De meeste genoemde aanpassing is het laten gaan van personeel:
“Als ik alles had geweten, dan had ik niet zoveel energie gestoken in het afhalen. Alles en iedereen deed het en doet het nog steeds. Tegen de lage prijzen van de supermarkten en groothandels is niet te concurreren.’’
Beslissers staan te popelen om weer open te gaan
Als de horeca haar (terras)deuren weer zou mogen openen met Pasen, gaat 55% van de restaurants zeker open ongeacht de restricties die op dat moment gelden (zoals maximaal aantal gasten op het terras en afstand houden etc.). 20% van de beslissers geeft aan dit te laten afhangen van het weer. Slecht weer zorgt voor minder gasten en dat maakt het dan niet rendabel om het terras te openen. 14% van de beslissers geeft aan het terras alleen te openen als er weinig of helemaal geen restricties aan het aantal gasten op het terras worden gesteld. 11% van de beslissers heeft geen terras en kan alleen open wanneer gasten ook binnen ontvangen mogen worden.
De opening van de horeca met Pasen is nog geen breekpunt waarop restaurants het dit jaar wel of niet gaan redden. 39% van de beslissers geeft namelijk aan het dit jaar sowieso te gaan redden (zelfs als de horeca het gehele jaar nog niet open mag), terwijl 43% aangeeft het te gaan redden als de horeca in ieder geval in juni weer open mag. Voor 15% geldt dat de grens wel bij Pasen ligt, terwijl 3% verwacht het dit jaar zeker niet te gaan redden. Het aantal gasten dat toegestaan wordt is hierbij van minder belang.
Het merendeel van de restaurants gaat het redden ongeacht het aantal gasten (43%) of geeft aan dat hiervoor minimaal 30 gasten nodig zijn (39%). Voor een kleinere groep (18%) is het van belang dat er meer gasten toegestaan worden om het kunnen overleven.
Voor dit artikel zijn 65 beslissers ondervraagd (44% afkomstig uit de stad, 56% uit een dorp). Ook aan bar/cafés en cafetaria’s hebben we begin maart gevraagd hoe de vlag er bij hen bij hangt.
De Foodservice Denktank is een initiatief van Marketing4Results en Sligro Food Group in samenwerking met Horecava. Doel is om snel, makkelijk en betaalbaar in contact te komen met jouw professionele doelgroep in de segmenten restaurants, cafetaria’s of bar/cafés om inzicht te krijgen in hun behoeftes. Fabrikanten kunnen hier meer informatie vinden over de Foodservice Denktank en horecabeslissers hier of neem contact met ons op via 0345 – 50 52 41.
