Ondanks rampjaar kijken restaurants positief naar 2021
Op 15 maart 2020 moest de horeca vanwege COVID-19 dicht en zou uiteindelijk bijna drie maanden gesloten blijven. Na een succesvolle zomer door versoepelde maatregelen in combinatie met het grote aantal vakantiegangers in eigen land vond in september weer aanscherping door onze overheid plaats. Uiteindelijk zag de horeca het onvermijdelijke gebeuren en moesten de deuren op 15 oktober weer dicht. Met het einde van het jaar in zicht vroegen wij eind november aan 80 restaurantbeslissers (46% stad, 54% dorp) hoe de vlag er nu bij hangt en hoe zij naar de toekomst kijken.
De belangrijkste conclusies:
- Het vertrouwen in de overheid daalt van 77% in maart naar 53% in november.
- Gemiddeld heeft een restaurant € 356.500,- omzetverlies in 2020, waarbij restaurants in steden harder worden getroffen dan restaurants in dorpen. In maart was de inschatting nog € 107.500,-.
- In de eerste lockdown deed 53% aan afhalen en 34% aan bezorgen. Nu tijdens de tweede lockdown doet 68% aan afhalen en 49% aan bezorgen.
- 7% van de omzet binnen restaurants gaat middels bezorging via bestel- en bezorgplatforms.
- 40% is volledig gesloten met kerst (dus ook geen afhalen of bezorging).
- 53% blijft gesloten voor gasten wanneer de horeca met kerst open zou mogen.
Vertrouwen in de overheid daalt verder
Gedurende het jaar hebben we op verschillende momenten gevraagd naar het vertrouwen in de maatregelen van de overheid. Toen restaurants in maart 2020 dicht moesten, hadden restaurantbeslissers gemiddeld nog 77% vertrouwen in de Nederlandse overheid. In juni zakte dit vertrouwen naar 66% om in november nog verder te dalen naar 53%. Vooral jongere chefs hebben minder vertrouwen in de overheid: onder de veertig jaar is dat 39%, tussen de veertig en zestig 53% en boven de zestig jaar 61%.
Corona heeft grote financiële gevolgen
In 2020 hebben we ook op meerdere momenten gevraagd naar het omzetverlies dat restaurants in dat jaar verwachten. Net na de horecasluiting werd een gemiddeld omzetverlies van € 107.500,- verwacht. In april was dat verwachte verlies bijna verdubbeld naar € 207.000,- om in juni iets verder toe te nemen tot € 260.500,-. In deze meting eind november loopt het verwachte omzetverlies verder op tot gemiddeld € 356.500,-, een toename van maar liefst 37%. Restaurants in de stad verwachten gemiddeld een veel hoger verlies dan restaurants in de dorpen: € 558.000,- tegenover € 178.000.
Het verwachte omzetverlies geeft al aan dat de toekomst er op dit moment niet rooskleurig uitziet. Waar in juni nog 70% aangaf dat zij er in 2021 zeker zouden zijn, geeft nu 58% van de beslissers aan dat zij er zeker nog zijn in de zomer van 2021. 9% van de beslissers geeft aan dat zij de zomer van 2021 niet gaan halen, terwijl 33% zegt dat het ervan afhangt of de situatie weer terug gaat naar het oude. Gemiddeld denken zij het op de huidige wijze nog 3,5 maand te kunnen volhouden. Toch kijkt 72% van de restaurants met een positief gevoel naar 2021!
Restaurants bieden vaker de mogelijkheid tot afhalen aan dan bezorging
Tijdens de eerste lockdown (15 maart tot 1 juni) was 59% van de restaurants volledig gesloten. Zij deden dus niet aan afhalen of bezorgen. Tijdens de huidige horecasluiting zien we dat 30% van de restaurants volledig gesloten is. In de stad zijn restaurants vaker gesloten: 39% ten opzichte van 23% in de dorpen.
75% van de restaurants heeft in 2020 op enig moment de mogelijkheid tot afhalen aangeboden. Tijdens de huidige horecasluiting biedt tweederde van de restaurants de mogelijkheid aan om maaltijden af te halen bij de zaak (zie tabel hieronder). Dat is een toename van 15% ten opzichte van de eerste lockdown in het begin van dit jaar toen 53% de mogelijkheid tot afhalen heeft aangeboden. In ‘het nieuwe normaal’ blijven ook in de toekomst meer restaurants de mogelijkheid tot het afhalen van maaltijden aanbieden aan hun gasten. Waar vóór corona 13% dit aanbood, geeft nu bijna de helft van de restaurants aan dit na corona te blijven doen. Het afhalen van gerechten bij restaurants in dorpen wordt op dit moment vaker aangeboden dan bij restaurants in steden (74% versus 58%). Ook in leeftijd is een verschil te zien: beslissers onder de 50 jaar bieden vaker afhalen aan dan beslissers ouder dan 50 (77% versus 60%).
Na corona verwacht kwart van de restaurants aan bezorging te doen
63% van de restaurants heeft op enig moment bezorging aangeboden in 2020. Op dit moment biedt 49% van de restaurants de mogelijkheid aan om maaltijden te laten bezorgen (zie tabel hieronder). Dat is een toename van 15% ten opzichte van de eerste lockdown in het begin van dit jaar toen 34% bezorging heeft aangeboden. Door corona blijven ook in de toekomst meer restaurants het bezorgen van maaltijden aanbieden aan hun gasten. Waar vóór corona 8% deze optie aanbood, geeft een kwart van de restaurants aan dit na corona te blijven doen. Het bezorgen van gerechten wordt bij restaurants in steden op dit moment iets vaker aangeboden dan bij restaurants in dorpen (56% versus 47%). Ook in leeftijd is een verschil te zien: beslissers onder de 50 jaar (58%) bieden wat vaker bezorging aan dan beslissers ouder dan 50 (46%).
Concurrentie op het gebied van afhalen en bezorging is enorm toegenomen
Restaurants ervaren diverse uitdagingen met het afhalen van maaltijden:
- Planning: de uitdaging is om gerechten op het juiste moment gereed te hebben wanneer de gast dit komt ophalen. Daarnaast is de spreiding van gasten over de avond een uitdaging, omdat gasten allemaal rond dezelfde tijd willen eten.
- Omzet: restaurants vinden het lastig om met afhalen voldoende omzet te behalen en rendabel te zijn. Ze worstelen met het bepalen van de juiste verkoopprijs en op welke dagen zij open moeten zijn voor afhalen.
- Serveren: het is en blijft lastig om dezelfde ervaring mee te geven die gasten vanuit het restaurant gewend zijn. Beslissers zoeken dan ook naar de juiste manier om hun gerechten te presenteren, waarbij verpakking een belangrijke rol speelt. Maar ook het zorgen dat gerechten na het afhalen bij thuiskomst van de gast nog warm (genoeg) zijn is een belangrijke uitdaging.
- Concurrentie: tot slot geven beslissers aan het steeds lastiger te vinden om onderscheidend te zijn tussen alle aanbieders die nu inspelen op afhalen en bezorgen. Een extra uitdaging in dit kader is om op de juiste manier met de gast in contact te komen.
Van de restaurants die afhalen of afhalen én bezorging aanbieden geeft dan ook driekwart aan dat zij aanzienlijk meer concurrentie in hun omgeving zien op het gebied van afhalen dan tijdens de eerste lockdown. Deze restaurants vissen grotendeels uit dezelfde vijver en bieden allemaal min of meer dezelfde type gerechten aan.
Op het gebied van bezorging hebben chefs minder uitdagingen dan met afhalen. Hun grootste uitdaging zit in het bezorgproces: hoe krijg ik de gerechten op tijd en warm afgeleverd bij de gast? Hierbij speelt het gebruiken van de juiste verpakkingsmaterialen een belangrijke rol. Restaurants die aan bezorging doen of bezorging én afhalen, ervaren ten opzichte van de eerste lockdown een sterke toename in de concurrentie van collega’s die ook aan bezorging doen. Deze restaurants bieden grotendeels dezelfde type gerechten aan, waardoor het lastig is om onderscheidend te zijn. Restaurants die zowel tijdens de eerste als de tweede horecasluiting afhaalmaaltijden en/of bezorgmaaltijden aanboden, geven aan nu grotendeels dezelfde soort gerechten aan te bieden. Het enige verschil is dat de menukaart is gewijzigd aan de hand van het seizoen (bijvoorbeeld wildgerechten in deze periode van het jaar). 15% van de restaurants is tijdens de eerste lockdown gesloten geweest, maar biedt nu wel de mogelijkheid tot afhalen/bezorgen aan. Dit doen zij puur om financiële redenen.
7% van de omzet tijdens de tweede lockdown komt uit bezorging via een bestel- en bezorgplatform
Van de restaurants die op dit moment geopend zijn, komt gemiddeld 70% van de omzet uit de bereiding van warme gerechten die direct door de gast geconsumeerd kunnen worden. De overige 30% komt uit koude gerechten die de gast thuis zelf moet opwarmen. De omzetverdeling over deze twee typen van bereiding omtrent afhalen en bezorgen ziet er als volgt uit:
Tweederde (66%) van de omzet binnen restaurants die op dit moment open zijn, wordt verdiend met de activiteiten vanuit afhalen: 44% uit het afhalen van warme gerechten en 22% uit het afhalen van koude gerechten. Bezorging speelt duidelijk een kleinere rol (34%). Een opvallend verschil is te zien in de locatie van restaurants. Zowel voor restaurants uit de stad (55%) als voor restaurants uit de dorpen (73%) komt de meeste omzet uit het afhalen van gerechten. Bij restaurants uit de stad komt echter het grootste deel uit het afhalen van koude gerechten (33% versus 22% uit warme gerechten), terwijl bij restaurants uit de dorpen het grootste deel van de omzet uit het afhalen van warme gerechten komt (58% versus 15% uit koude gerechten).
Wat verder opvalt is dat bezorging via bestel- en bezorgplatforms een zeer kleine rol speelt in de gemiddelde omzet van restaurants (7%). Dit is te verklaren doordat slechts een klein deel van de restaurants die open zijn (20%) bezorging via een bestel- en bezorgplatform aanbiedt. In de tabel hieronder zijn de drie combinaties (met afhalen en/of bezorgen) beschreven zoals ze in dit onderzoek voorkomen. Hierin is te zien dat restaurants die wel bezorging aanbieden via een bestel- en bezorgplatform hier 27% van hun omzet op dit moment mee genereren, terwijl ook 40% van de omzet uit de eigen bezorging komt. Voor deze restaurants is het afhalen van gerechten ook een belangrijke inkomstenbron (34%). Voor restaurants die zelf maaltijden bezorgen en de mogelijkheid tot afhalen bieden, is de omzetverdeling 40% – 60%.
Thuisbezorgd.nl is het meest gebruikte platform voor bestellen en/of bezorgen
74% van alle restaurants (zowel geopend als niet geopend op dit moment) gebruikt geen enkel betaald platform voor het bezorgen van maaltijden. Thuisbezorgd.nl is door restaurants het meest gebruikte platform (20%). Een klein deel hiervan zijn ook restaurants die nu niet geopend zijn. Restaurants die gebruik maken van een betaald platform (26%), gebruiken gemiddeld twee betaalde platforms voor hun zaak. De volledige lijst ziet er als volgt uit:
Restaurants veranderen weinig in de manier waarop zij koken door toedoen van corona
In eerdere onderzoeken was al te zien dat restaurants weinig hebben aangepast in de gerechten die zij aanbieden voor afhalen en voor bezorging. Ook de manier waarop zij deze gerechten bereiden en de producten die hiervoor worden gebruikt zijn weinig veranderd door de corona-crisis. Zo geeft een relatief kleine groep (14%) aan meer met convenience producten te koken door toedoen van corona. Ook de toename in het gebruik van goedkopere merken en meer private label is relatief laag (13%). Het grootste verschil is te zien in het gebruik van meer lokale producten (28%).
Alleen op het gebied van lokale producten zijn er verschillen te zien tussen de leeftijden van beslissers. Beslissers boven de 50 jaar (38%) koken door corona namelijk vaker met lokale producten dan beslissers die jonger zijn dan 50 (13%).
Meer dan de helft van de restaurants gaat niet open met kerst als dat zou mogen
Eind 2019 – toen de wereld er nog heel anders uitzag 😉 – vroegen we aan restaurantbeslissers wat zij toen deden met de kerst. 16% gaf aan volledig gesloten te zijn met kerst om tijd door te brengen met familie en gezin. Eind 2020 zegt 40% van de restaurants volledig gesloten te zijn met kerst. Dat zijn dus meer restaurants dan de 30% die op dit moment tijdens de huidige horecasluiting gesloten is. Restaurants in de stad (53%) zijn met kerst 2020 vaker gesloten dan restaurants in de dorpen (28%).
Stel dat de horeca in 2020 open mag met kerst, dan zegt eind november meer dan de helft van de restaurantbeslissers dat zij niet van plan zijn om hun deuren te openen (53%). De reden om niet open te gaan is met name omdat het nu te kort dag is om alle voorbereidingen voor kerst in gang te zetten (inkoop, versieringen etc.). Daarnaast geven beslissers aan dat zij verwachten dat de gast niet naar de horeca zal toegaan, ook al zou dit mogen van de overheid. Tot slot zien beslissers geen mogelijkheid om met een maximale bezetting van 30 gasten een rendabel kerstdiner te kunnen verzorgen.
60% van de restaurants biedt dus wel de mogelijkheid aan tot afhalen of bezorging met kerst. Het afhalen van gerechten is de meest populaire optie, waarbij vaker koude gerechten kunnen worden afgehaald die de gast nog moet opwarmen (41%) dan het afhalen van warme gerechten (25%). Bezorging gebeurt in mindere mate: het bezorgen van koude gerechten (28%) wordt vaker aangeboden dan warme gerechten (14%).
De Foodservice Denktank is een initiatief van Marketing4Results en Sligro Food Group in samenwerking met Horecava. Doel is om snel, makkelijk en betaalbaar in contact te komen met jouw professionele doelgroep in de segmenten restaurants, cafetaria’s of bar/cafés om inzicht te krijgen in hun behoeftes. Fabrikanten kunnen hier meer informatie vinden over de Foodservice Denktank en horecabeslissers hier of neem contact met ons op via 0345 – 50 52 41.
