Co-creatie sessie 4: onderwijs in foodservice
Het aantal horecaondernemingen is ondanks de coronacrisis in het afgelopen jaar met vijf procent toegenomen tot 72.000 outlets. Onder meer het aantal restaurants is gegroeid. Nu de horeca eindelijk weer open mag, schreeuwt de branche om koks en bedieningsmedewerkers. Het personeelstekort speelde al langer, maar is door corona alleen maar erger geworden. Tussen februari 2020 en februari 2021 verdwenen in de horeca maar liefst 122.000 banen noodgedwongen met als gevolg dat er nu 14.000 openstaande vacatures zijn. In combinatie met de transitie die gaande is van conventioneel naar betekenisvol ondernemen is het belang van goed onderwijs in de foodservicesector wellicht nog nooit zo relevant geweest als nu.
Onderwijs is dan ook het thema dat op vrijdag 2 juli 2021 centraal heeft gestaan tijdens de vierde co-creatie sessie in de reis die Marketing4Results samen met haar klanten, relaties en geïnteresseerde studenten maakt naar een meer betekenisvol foodservice. Andere thema’s in de reeks zijn voedselverspilling, plasticreductie en inclusiviteit. Deze themasessies zijn voorafgegaan door een introductie over het creëren van bewustwording rondom duurzaam en betekenisvol ondernemen.
Nieuwe keukencultuur noodzakelijk om personeel te behouden
Dat de situatie nóg nijpender wordt dan nu al het geval is, blijkt onder meer uit het bericht van de FNV dat de aanmeldingen op de middelbare horecaopleidingen voor komend jaar met 75% zijn gedaald. Niet alleen corona heeft daar invloed op (gehad), maar ook het feit dat de horecasector niet de meest makkelijke branche is om in te werken. Het zijn geen artsen of docenten, maar medewerkers in de keuken en de bediening die de grootste kansen op stressgerelateerde klachten en beroertes hebben. Dat komt door de onregelmatige uren, een hoge werkdruk en weinig rust. 39% van de medewerkers werkt onder hoge tijdsdruk in de horeca, terwijl het gemiddelde 30% is onder alle beroepsgroepen. Uit onderzoek blijkt dat er in professionele keukens serieuze problemen zijn als het gaat om welzijn:
- 74% van de chefs heeft slaaptekort tot het punt van uitputting
- 63% van de chef-koks voelt zich depressief
- 1 op de 4 chefs heeft fysiek geweld ervaren
- 53% van de chefs voelt zich gepusht tot het breekpunt
Tel daar het beeld van een schreeuwende Gordon Ramsay bij op in combinatie met hoge temperaturen in keukens en lange werkdagen en je kunt je er iets bij voorstellen dat mensen na een paar jaar weer vertrekken naar andere branches. De uitstroom van de mensen met een vakopleiding is dan ook echt zorgelijk te noemen. Volgens ABNAmro werkt na 6 maanden nog maar 47% in de branche.
Daarom is een paar jaar geleden het programma Fairkitchens opgericht om een beweging richting een nieuwe keukencultuur te creëren. Een gezondere cultuur zorgt immer voor een gezonder bedrijf. Het programma wordt ondersteund met trainingsvideo’s, advies en tips van chefs voor chefs, en korte richtlijnen over onderwerpen zoals het verbeteren van communicatie, en hulp aan teamleden die een persoonlijke crisis ervaren.
Onderwijs schiet tekort op het gebied van duurzaamheid
In zijn inleiding voor de co-creatie sessie over het creëren van bewustwording in foodservice vertelde Kees Klomp dat heel veel acties en innovaties op het gebied van duurzaamheid gericht zijn op het hebben van impact in 2050. Maar we komen er steeds meer achter dat onze ‘window of opportunity’ maar tot 2030 reikt. De VN noemt de periode van 2020 tot 2030 dan ook de decade of action.
Daarbij is er voor de komende tijd veel hoopt gevestigd op ‘de nieuwe generaties’. Gen Z is geboren tussen 1996 en 2010 en is nu dus tussen de 10 en 25 jaar. Adviesbureau McKinsey noemt deze generatie de zogenaamde ‘true gen’. Eén terugkerend element dat namelijk in al hun gedragingen naar boven komt, is de zoektocht naar waarheid, wat naadloos aansluit bij de betekeniseconomie. Over millenials wordt gezegd dat dit de generatie is die de hoogste rekening gaat betalen de komende jaren. Millenials zijn geboren tussen 1981 en 1995 en zijn dus nu tussen de 25 en 40 jaar. Zij hebben niet alleen minder kans op een huis, zorg en pensioen, maar zelfs op water, natuur en vrede.
Beide generaties hebben onvoldoende kennis en vaardigheden tijdens hun opleidingen geleerd omtrent duurzaamheid. Jongerenorganisaties Fridays For Future en Youth for Climate geven aan dat het onderwijs toe is aan een ‘drastische verbetering’ als het gaat om het klimaat. Ook de coöperatie Leren voor Morgen, waarin tal van onderwijsorganisaties en duurzaamheidsclubs samenwerken, vindt dat op scholen meer aandacht moet komen voor duurzaamheid. Nu wordt duurzaamheid nog te vaak ad-hoc vormgegeven, bijvoorbeeld als een extra activiteit of project. Docenten krijgen niet genoeg tijd, training en faciliteiten om hun duurzame initiatieven tot regulier onderwijs te maken. Volgens het netwerk is ons onderwijs de laatste 50 jaar “nauwelijks veranderd” en is het daar wel hoog tijd voor.
Naast leraren willen ook leerlingen verandering: 87% van de scholieren geeft aan meer te willen leren over klimaatverandering en duurzame ontwikkeling. Ook willen ze meer vaardigheden ontwikkelen voor het oplossen van problemen die ontstaan als gevolg van klimaatverandering. Daarom is er pasgeleden een manifest met de titel ‘Klimaat in de klas’ aan Tweede Kamerleden aangeboden met daarin diverse suggesties om het onderwijs over klimaatverandering een oppepper te geven.
Vervolgstap
Nadat de context over het thema ‘onderwijs’ middels bovenstaande kader is geschetst, heeft Paul van Oers (ook bekend van zijn rol als docent aan de Hotel Management School Maastricht) van Hello Paul de inleiding van deze co-creatie sessie verzorgd. Met Hello Paul creëert hij een platform dat de regie gaat nemen om nieuwe generaties Food Business Leiders op te leiden in digital. Reden is dat de gehele Food & Hospitality Business volgens hem aan de vooravond van een historische diepe transformatie staat, waarin verwacht wordt dat technologische ontwikkelingen de lead gaan nemen. Zijn prikkelende oneliners als ‘we moeten leren gaan simplificeren en aantrekkelijker maken’, ‘doen is het nieuwe denken’ en ‘welke instrumenten kunnen we met elkaar inzetten om repeterende handelingen te elimineren en gastvrijheid te excelleren?’ hebben de aanwezigen tot denken aangezet. Daarna hebben zij oplossingen bedacht, geselecteerd en uitgewerkt voor de volgende vraagstukken:
- Hoe kunnen we kinderen op de basisschool en/of middelbare school kennis laten opdoen (hetzij theoretisch, hetzij praktisch) over thema’s als bewustwording, voedselverspilling, true pricing ofwel de échte prijs, plasticreductie, etc.?
- Hoe kunnen we de creativiteit en het anders denken van de nieuwe generatie die op school zit inzetten voor het bedrijfsleven?
- Hoe kunnen we passie voor het vak en de branche bij mensen creëren om personeel aan te trekken?
Na de inleiding door Paul zijn door de aanwezigen meer dan 140 ideeën aangedragen om onderwijs in te zetten om betekenisvol in foodservice te vergroten. Al deze ideeën vind je in dit document. De ideeën die verder zijn uitgewerkt tot concrete(re) oplossingen komen in ons e-magazine dat we binnenkort gaan uitgeven.
Wil jij na het lezen van deze ideeën met één of meerdere ideeën aan de slag voor het bedrijf waar je werkt of een oplossing samen met een ander bedrijf in foodservice oppakken? Graag! Wat wij willen is dat er beweging ontstaat, ook al is het maar een heel klein beetje!
